El jamón es para España lo que para Francia supone el champán o el queso, para Italia puede ser la pasta, o para Noruega el salmón. Es nuestro producto estrella pero ¿realmente conocemos cuáles son sus principales beneficios para la salud? Existen numerosas creencias falsas que hay que desterrar.
Solo el cerdo blanco y el ibérico se usan para elaborar jamón. La clasificación de los jamones viene dada, en primer lugar, por la raza del animal, y en segundo lugar, por la alimentación que recibe durante su proceso de crianza:
Jamón Ibérico
Procede del cerdo 100% ibérico, aquel cuya madre es 100% ibérica y está inscrita en el libro genealógico de la raza porcina ibérica. Eso sí, puede tener diferentes porcentajes de pureza (50%, 75% o 100%). En los productos etiquetados como 'ibéricos' debe aparecer este porcentaje, pero no es mejor por tener un mayor porcentaje, sino que es más bien cuestión de gustos. Tiene la pezuña negra. En él es mayor la cantidad de grasa infiltrada.
Sólo el ibérico de bellota come bellotas, mientras que el resto se alimenta con pienso, aunque el cebo de campo puede comer bellota. Cabe distinguir: 'Bellota 100% ibérico', cerdos 100% de raza ibérica y alimentados con bellotas; 'Bellota ibérico', cerdos alimentados con bellotas pero no son de raza ibérica pura; 'Cebo de campo ibérico', criados en la dehesa y alimentados con hierba y piensos; 'Cebo ibérico', criados en un cebadero y alimentados sólo con pienso.
Jamón serrano
Procede del cerdo blanco. Tiene la pezuña blanca. El 90% de jamones que se comercializan provienen de cerdos de raza blanca.
Beneficios para la salud
Toda la carne de cerdo no es grasa, pero como no lo es la de ternera o la del salmón. Eso sí, conviene moderar la ingesta de grasa blanca del cerdo porque es hipercalórica, aunque el resto de la carne sí aporta beneficios a la salud.
El jamón ibérico de bellota es cardiosaludable, ya que presenta grasa buena para el colesterol. Como consecuencia de criarse en libertad y haber comido hierba y bellota sobre todo, el cerdo muscula y la grasa la infiltra en su propia carne.
El jamón es una fuente de proteínas de alto valor biológico, que también aporta minerales y vitaminas indispensables para nuestro organismo, con un perfil lipídico equilibrado y moderado en calorías.
Por su alto contenido en vitamina B1, el consumo del jamón ayuda a superar el estrés y la ansiedad. Los alimentos ricos en vitamina B1 o tiamina, como esta carne, son muy recomendables en periodos de lactancia o durante periodos de convalecencia, debido a que en esas etapas hay un mayor desgaste de esta vitamina.
El jamón es además un alimento de fácil digestibilidad, ya que es pobre en colágeno por su proceso de maduración y la actuación de proteasas (enzimas que fragmentan a las proteínas en aminoácidos), por lo que el aparato digestivo puede asimilar los aminoácidos con mayor facilidad.
Pocos alimentos hay con tanta facilidad de uso, que se puedan incluir en una dieta sana y equilibrada como el jamón.
Consejos para andar por casa
- Nunca hay que congelarlo.
- El vino tinto tiene tanta persistencia en el paladar que minimiza y aplana el sabor del jamón. Lo ideal es acompañarlo de una bebida poco invasiva como el agua.
- Los puntitos del jamón no son indicativos de que esté en malas condiciones.
- No hay que tapar el jamón con su propia grasa para conservarlo.
- Los jamones de cerdo son las extremidades posteriores, mientras que la paletilla las extremidades anteriores (los brazos para los seres humanos). Pueden parecer lo mismo servidos en lonchas sobre un plato pero son productos distintos. El jamón es más caro porque contiene mucha más carne que la paletilla, el corte es más sencillo y podemos obtener lonchas más anchas. Su proceso de curación dura más y precisa de más dedicación.
